Risotto agli asparagi

Un buon risotto può sempre risollevare una giornataccia, a volte questi quaranta minuti sono spesi bene. La mia versione primaverile è con gli asparagi, che potrei mettere veramente ovunque. Peccato che la stagione duri poco! Se il treno degli asparagi è già perso, questi possono essere sostituiti con zucchine, fiori di zucca o fragole. La ricetta del risotto è comunque sempre quella, ciò che cambia è l'aggiunta, che per me deve essere rigorosamente stagionale.

Ingredienti (per una persona, porzione molto abbondate)

75g di riso Carnaroli, o anche Roma

Un cucchiaio di porro tritato, o anche cipolla dorata, scalogno

8/10 asparagi

Un cucchiaino di scorza di limone (se piace)

Parmigiano grattugiato a volontà

Due cucchiai di formaggio caprino a pasta molle

Una noce di burro

Sale e pepe

Procedimento

1. Porre a scaldare almeno mezzo litro di acqua e lasciar sobbollire. Aggiungere un cucchiaino di sale o di dado vegetale.

2. Lavare bene gli asparagi e privarli della estremità legnosa impugnadoli con due mani poste alle estremità e imprimendo una leggera pressione: in parole povere è come spezzare un bastoncino di legno. Il risultato è che l'asparago si spezzerà proprio a livello della zona dove cambia la densità e quindi nessuna estremità coriacea e nemmeno alcuno spreco! A questo punto tagliarli a rondelle mantenendo le cime lunghe per evitare che si sfaldino.

3. Sbollentare gli asparagi nell'acqua precedentemente riscaldata, la quale assorbirà l'aroma e il colore extra degli asparagi. Dopo 2/3 minuti ripescare gli asparagi per evitare che si cuociano troppo.

4. In una casseruola con fondo spesso riscaldare uno o due cucchiai di olio d'oliva, quindi aggiungere il porro tritato e la scorza di limone e soffriggere. Per evitare che si bruci abbassare il fuoco o aggiungere un goccio d'acqua, che evaporerà in fretta.

5. Aggiungere il riso, mescolare aiutandosi con un cucchiaio di legno e tostare fino a che non diventa traslucido.

6. Sfumare con un mestolo di brodo (o eventualmente un goccio di vino bianco) e mescolare finchè il liquido non si è assorbito.

7. Aggiungere gli asparagi precedentemente sbollentati. Io ho voluto mantenere le cime un po' più croccanti per mantenere un po' dinamica l'esperienza e quindi le ho aggiunte alla fine, mentre i gambi a rondelle li ho aggiunti subito di modo che si spappolassero un po'.

8. Procedere di mestolo in mestolo quando il liquido si assorbe, ricordandosi di mescolare spesso. Questo processo è proprio quello che dona cremosità al piatto, in quanto il riso più viene mescolato più rilascia l'amido.

9. Quando il riso ha un bell'aspetto ma è ancora abbastanza al dente (è importantissimo assaggiare) aggiungere le cime.

10. A questo punto bisogna stare molto attenti per non far scuocere il riso né per renderlo troppo secco: anche se sembra molto liquido in realtà una volta nel piatto e raffreddato andrà bene. Spegnere il fuoco e mantecare aggiungendo una noce di burro, eventuale sale e pepe, il grana e il caprino, il quale, se non piace in quanto gusto molto forte, può essere sostituito dalla robiola od omesso.

11. A questo punto non rimane altro che impiattare. La consistenza perfetta del risotto è quella in cui il riso si distende sul piatto senza difficoltà, aiutato da un colpetto o due sul fondo del piatto. Se risulta troppo secco o se si vuole riscaldare aggiungere un goccio di brodo e mescolare delicatamente per evitare che i chicchi di riso si spezzino.