Estratto di vaniglia (e qualsiasi altro estratto)

In molti dolci l'aroma della vaniglia è proprio ciò che dà un tocco in più. Il baccello di vaniglia acquista il suo profumo forte e vellutato solo dopo lunghi processi a partire dal frutto inodore di una varietà di orchidea. Questo procedimento lungo e preciso però costa caro: il prezzo di un chilo di questa spezia raggiunge facilmente le quattro cifre, risultando seconda solo allo zafferano. Per questo già dal XIX secolo due chimici studiarono come trasformare altre sostanze in vanillina, o 4-idrossi-3-metossibenzaldeide, la molecola responsabile del profumo di vaniglia e che ne costituisce il peso per circa il 2%. Quello che ritroviamo all'interno delle bustine di vanillina, lievito vanigliato ed estratti troppo economici infatti è stato bioconvertito a partire dalla lignina o altre sostanze o formato de novo. Insomma, non voglio dire che la vanillina sia Il Male con la M maiuscola, ma essendo un prodotto sintetico non potrà mai competere con l'aroma esplosivo della vaniglia fresca. E quindi come fare per non utilizzare un intero baccello per ogni preparazione e per evitare gli scarti? Una soluzione c'è! L'estratto di vaniglia si ottiene ponendo il baccello di vaniglia all'interno di una sostanza alcolica, e quindi lasciandolo macerare per settimane, se non mesi. In questo modo tutto il sapore e profumo vengono concentrati nell'alcol: basterà un solo cucchiaio di estratto per aromatizzare il dolce. Ecco il mio estratto fatto in casa!

Ingredienti

200-300 ml di vodka o altro distillato non troppo aromatico

3-4 baccelli di vaniglia, o scorze di limone, arancia, menta ecc.

Procedimento

1. Assicurarsi che i baccelli di vaniglia siano ancora morbidi per ottenere un buon estratto. Un baccello vecchio, e quindi rigido, ci metterà molto più tempo per dare un estratto non troppo intenso.

2. Con un coltello non seghettato, incidere nel senso longitudinale il baccello, quindi raschiare i semi con il lato non tagliente del coltello.

3. Inserire semi e baccelli all'interno di un barattolo da 200-300 ml, quindi sommergere il tutto con la vodka.

4. Chiudere con il tappo. Consiglio di preparare una etichetta (più casalingo dello scotch di carta direi che non c'è nulla) per ricordarsi con precisione la data di imbottigliamento. Questo non perché l'estratto possa scadere, considerando l'alto contenuto di alcool, ma per rendersi conto dell'intensità degli aromi, che, via via che il tempo passa, diventeranno sempre più forti.

5. Riporre in un luogo asciutto, fresco e soprattutto buio, una dispensa è un luogo più che adeguato.

6. Lasciare l'estratto almeno due mesi in infusione, ricordandosi di agitare il barattolo di tanto in tanto.

Se si volesse fare l'estratto di agrumi si può procedere nella stessa maniera, con un paio di accorgimenti:

1. utilizzare agrumi dalla buccia edibile (da un fruttivendolo di fiducia oppure ad un supermercato qualsiasi, infatti sulla confezione c'è scritto sempre se la buccia è edibile o meno)

2. utilizzare scorze prive della parte bianca sottostante, che renderebbe l'estratto amaro.

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