Gravlax, ossia salmone marinato alla nordica

Il gravlax è un piatto tipico dei paesi nordici come Svezia, Norvegia, Danimarca e Finlandia. Il salmone viene marinato in un composto di sale e zucchero, che nel giro di qualche ora 'cuoce' il pesce, disidratandolo lentamente. Il salmone trattato in questo modo diventa quindi della consistenza del salmone affumicato, ma si può benissimo preparare in casa munendosi di un pacco di sale fino e di zucchero semolato! Le fette di pesce marinato saranno bilanciate tra sapidità e dolcezza, il tutto aromatizzato dalle erbe, tipicamente aneto, o da altri aromi, come pepe, bacche di ginepro, cannella, scorza di agrumi... Basta assicurarsi un trancio di pesce abbattuto, che può essere in realtà anche pesce spada o tonno!, avere voglia di sporcarsi un attimo le mani, ma soprattutto avere la pazienza di aspettare tutte quelle ore. Ma ve lo assicuro, ne varrà la pena!

Ingredienti

2 tranci da 500 g di salmone abbattuto

2 x 6 cucchiai di sale fino

2 x 6 cucchiai di zucchero semolato

1 limone con buccia edibile

aneto, fresco o secco

1 arancia con buccia edibile

1 rapa rossa grande o 2 piccole

2 x 30 ml di vodka o gin

Procedimento

1. In una ciotola mischiare 6 cucchiai di sale, 6 cucchiai di zucchero, la scorza del limone, 2 cucchiaini di aneto secco o di aneto fresco tritato e 30 ml di distillato.

2. Riporvi un trancio di salmone e ricoprirlo per bene con il misto di sale e zucchero aromatizzato.

3. Prendere la pellicola e ricoprire approssimativamente il salmone, ancora coperto con il misto. Riporre il trancio rivestito di pellicola all'interno di una teglia profonda almeno 5 cm e riporvi sopra un peso. Il salmone rilascerà molto liquido, per cui la pellicola non deve essere troppo avvolgente e la teglia abbastanza profonda da accogliere il liquido.

4. Procedere allo stesso modo anche con il secondo trancio di salmone, aromatizzando il misto di sale e zucchero con la rapa rossa grattugiata, la scorza e il succo di metà arancia e lo shot di distillato.

5. Riporre i tranci in due teglie separate, ricoperti di pellicola e sovrastati da un peso (una pentola piena di fagioli, o farina, o qualche verdura ecc).

6. Lasciar riposare in frigo per minimo 18 h fino a due giorni.

7. Pulire uno alla volta i tranci di salmone, grattando via il sale e lo zucchero e lavandolo sotto l'acqua corrente. Asciugare con un panno pulito e riporre in frigo all'interno di un contenitore di plastica fino a 2-3 settimane (ma tanto viene mangiato tutto nel giro di pochi giorni).

8. Per servire tagliarlo a fette sottili con un coltello affilato, per esempio di ceramica, e completare con qualche fetta di pane di segale e una salsa di yogurt e cren. Per la salsa: mischiare 3 cucchiai di yogurt greco non dolce con un cucchiaino di cren o senape, aggiungere un goccio d'olio, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale. Pronta!

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