Roulade di maiale alle prugne e rosmarino con (finta) maionese al caffè

Questo inverno credo di avere utilizzato il forno più che mai: dopo le ricette della focaccia alle castagne e dello strudel salato mi sono affidata al mio fedele elettrodomestico, immancabile nella mia cucina da fuori sede. Quando torno a Ferrara però mi tratto un po' meglio. L'idea è nata quando ho sentito parlare della maionese al caffè: dopo un paio di esperimenti sono riuscita ad ottenere questa salsa estremamente particolare, che però è difficile da abbinare. Con la zucca al forno sta benissimo, ma per fare un piatto diverso dal solito ho pensato di creare un arrosto di maiale, il cui abbinamento con le prugne e il rosmarino è un classico.

Dopo vari esperimenti, ecco qua la ricetta!

Ingredienti ( per 4-5 persone)

500 g circa di fesa di maiale

2 cipolle rosse piccole o una di medie dimensioni

3 rametti di rosmarino

100 g di prugne secche denocciolate

2-3 spicchi d'aglio

un bicchiere di vino bianco

100 ml di latte

200 ml circa di olio di semi deodorato

3 cucchiaini di polvere di caffè

olio extravergine di oliva, sale

Procedimento

1. In una ciotola o bicchiere riporre il latte e la polvere di caffè, mescolare e riporre in frigo ricoprendo con la pellicola. In questo modo l'aroma del caffè verrà estratto a freddo, per cui ci vorrà almeno due ore affinché il latte si aromatizzi. Per avere un aroma più intenso basta mantenere in frigo per più tempo, ma consiglio di non superare le 8 ore per evitare che la maionese diventi troppo amara.

2. Sbucciare, lavare e tagliare a fette sottili le cipolle. Riscaldare una padella antiaderente a fuoco alto con un goccio di olio di oliva. Saltare le cipolle mescolando spesso con una forchetta di legno, quindi abbassare il fuoco: non devono bruciare bensì ammorbidirsi lentamente. Le cipolle passeranno da essere croccanti e di un colore acceso ad essere morbide e dal colore spento: ci vorranno almeno 5 minuti.

3. Aggiungere alle cipolle lo zucchero di canna e un pizzico di sale, mescolare bene per poi aggiungere l'aceto balsamico. Lasciar cuocere, o meglio caramellare, per altri 5-10 minuti, mescolando spesso.

4. In un mixer tritare aglio, rosmarino e un pizzico di sale. Aggiungere poi le prugne secche e le cipolle caramellate raffreddate. Frullare fino ad ottenere un composto non troppo omogeneo ma spalmabile.

5. Su una superficie pulita disporre la carne aperta a libro, oliare e salare e distribuire aiutandosi con un cucchiaio il composto di prugne, cipolle e rosmarino.

6. Arrotolare secondo il lato lungo e richiudere con lo spago disponendolo ogni circa 5 cm nel senso trasversale.

7. Riscaldare due cucchiai di olio in una padella antiaderente il cui diametro sia abbastanza largo da ospitare l'arrosto. Procedere a sigillare l'arrosto, ossia cuocere a fuoco alto il margine esterno per creare una crosticina che impedirà ai succhi della carne di uscire durante la cottura.

8. Trasferire l'arrosto in una teglia, nel quale bisogna versare un goccio d'olio, il bicchiere di vino e aggiungere un rametto di rosmarino. Rivestire con un foglio di carta di alluminio e infornare per un'ora e mezza ad una temperatura di 150°C.

9. Nel frattempo trasferire nel bicchiere del frullatore a immersione il latte aromatizzato al caffè, filtrato il più possibile. Aggiungere l'equivalente del doppio del volume di olio di semi e frullare per circa 30 secondi alla velocità massima. Alla fine aggiungere un pizzico di sale e mescolare.

10. Per servire il piatto distribuire un cucchiaio di maionese al caffè e disporvi sopra le fette dell'arrosto tagliate il più sottile possibile.