La sfoglia

La sfoglia è il vanto della cucina emiliana: versatile, si può mangiare salata o dolce, cotta nell'acqua o fritta, condita con semplice burro o farcita con i più fantasiosi ripieni.

Qua riporto la ricetta di mia mamma, apprezzando, e sperando di far apprezzare anche a voi, il passaggio delle tradizioni di generazione in generazione, per evolverci mantenendo le radici.

Ingredienti

Per ogni uovo: 100 grammi di farina circa; si può usare una percentuale di farina di semola di grano duro che renderà la pasta più soda e le permetterà di trattenere meglio il sugo

Procedimento

1. Prelevare le uova dal frigo almeno mezz'ora prima della preparazione per fare in modo che siano a temperatura ambiente.

2. Rompere uno per volta le uova per verificarne la freschezza e per togliere eventuali pezzetti di guscio. Per essere ancora più sicuri si può effettuare questo passaggio in una ciotolina per poi trasferire le uova in una ciotola più capiente.

3. Sbattere le uova con una forchetta e aggiungere la farina, partendo inizialmente con 90/100 g per uovo, ma tenendo il sacchetto di farina sottomano in quanto l'umidità delle uova può essere più o meno a seconda della dimensione delle uova e della temperatura e umidità della cucina.

4. Quando la farina è quasi totalmente assorbita, trasferire l'impasto su una spianatoia e impastare spingendo in avanti il palmo della mano, quindi allungando la pasta per poi ripiegarla su se stessa. Impastare utilizzando entrambe le mani alternandole, e ruotando l'impasto di tanto in tanto per lavorare in modo omogeneo la pasta. Questo procedimento serve ad incorporare aria, che infatti presenterà un'alveolaturafine e omogenea se impastata in maniera corretta.

5. Dopo circa 10 minuti la pasta dovrebbe essere pronta. Formare una palla, coprirla con una ciotola o con un panno leggermente inumidito e lasciarla riposare per almeno mezz'ora. Lasciandola riposare la pasta diventerà meno elastica perché il glutine sviluppato avrà modo di distendersi, per cui sarà anche più facile lavorarla successivamente.

6. Per stendere la pasta a questo punto le vere 'zdore utilizzeranno il mattarello, ma per chi non conosce questa arte per fortuna esiste la macchinetta sfogliatrice!

7. Ritagliare un rettangolo di pasta proporzionato alle dimensioni della macchina, di modo che possa entrare agevolmente tra i rulli. Passare la pasta, rigorosamente infarinata su entrambi i lati per evitare che si stracci tra i rulli, più volte fino a raggiungere lo spessore desiderato, passa.

8. Se si desidera l'effetto "mattarello" bisogna passare l'impasto meno volte possibile, mantenendo l'ultimo passaggio alla penultima tacca della macchina: in questo modo la pasta sarà più spessa e rugosa, adatta a trattenere qualsiasi tipo di sugo. Per la pasta ripiena invece sarebbe meglio una sfoglia più sottile per permettere un'adeguata cottura anche nei punti di giunzione tra la pasta.

9. Con una sfoglia stesa a questo punto ci si può sbizzarrire! Tagliatelle, fettuccine, maltagliati, farfalle, ma anche cappelletti, ravioli e cappellacci. Noi abbiamo preparato dei rettangoli di pasta, li abbiamo disposti su dei vassoi rivestiti da strofinacci puliti e lasciati seccare. Quando la pasta sarà del tutto esiccata è possibile conservarla per svariati giorni all'interno di sacchetti di carta, non chiusi ermeticamente per lasciarla respirare.

10. La cottura della pasta fresca è estremamente rapida, massimo 2 minuti. La pasta esiccata impiegherà invece fino a 5-6 minuti, ma assicurarsi di tenerla sotto controllo per evitare che si rompa durante l'ebollizione e assaggiarla per ottenere una cottura ottimale.

#pasta #sfoglia #uova