Triangoli al caprino con asparagi e zafferano

Fare la pasta in casa è sempre una grande soddisfazione, e dovevo proprio togliermi lo sfizio di preparare una ricetta di pasta ripiena. Ho approfittato di queste belle giornate primaverili, ed ecco trovato un abbinamento molto azzeccato a mio parere: il ripieno morbido al caprino in contrasto con gli asparagi croccanti, per essere infine completati dall'abbraccio dorato dello zafferano.

Ingredienti (per 6 persone)

3 uova di pasta sfoglia

200 g di ricotta

80 g di caprino

succo di limone (facoltativo)

300 g di asparagi

3 bustine di zafferano

sale, olio di oliva, pepe

Procedimento

1. Preparare il ripieno dei ravioli unendo in una ciotola la ricotta, il caprino, tre cucchiai di olio, qualche goccia di succo di limone, una presa di sale e pepe. Mescolare bene finché il composto non risulta cremoso.

2. Su un ripiano di legno pulito e infarinato, stendere la sfoglia utilizzando un mattarello se siete tradizionalisti, in alternativa utilizzando la macchinetta, fino allo spessore di circa 1 mm.

3. Disporre sulla sfoglia, distanziando di qualche centimetro, il ripieno di caprino, utilizzando due cucchiaini o per essere più precisi utilizzando un sac-à-poche.

4. Ricoprire con un altro velo di sfoglia, premere bene attorno al ripieno e ricavare dei triangoli (dei quadrati o dei cerchi, come preferite) grazie all'utilizzo di una formina di metallo o un coltello. Nel caso in cui vogliate ottenere dei cerchi anche un bicchiere farà il suo mestiere!

5. Ripetere il procedimento fino a quando l'impasto e il ripieno non sono finiti. Ricordarsi di infarinare i ravioli pronti nell'attesa della cottura per evitare che si attacchino al ripiano o al vassoio in cui verranno riposti. Nel caso in cui avanzi della pasta consiglio di preparare delle tagliatelle o dei maltagliati da far esiccare e quindi consumare nei giorni successivi.

6. Riporre a scaldare abbondante acqua in una casseruola.

7. Preparare gli asparagi spezzandoli con le mani per rimuovere la base coriacea, lavandoli molto bene per togliere i residui di sabbia e infine tagliandoli della lunghezza di 3-4 cm.

8. Scaldare 2-3 cucchiai di olio in un'ampia padella antiaderente, quindi saltare gli asparagi per tre minuti. Aggiungere 100 cl di acqua, coprire con il coperchio e cuocere per altri 6-7 minuti a fiamma media. Togliere il coperchio, aggiungere un pizzico di sale e far evaporare l'acqua in eccesso. Gli asparagi devono essere cotti ma ancora croccanti sotto i denti.

9. Disciogliere la polvere o meglio ancora i pistilli dello zafferano in due dita di acqua a 90°C circa e tenere questo liquido pronto vicino al piano di cottura.

10. Quando l'acqua raggiunge l'ebollizione, aggiungere una presa di sale e buttare i ravioli, pochi per volta per evitare che si spezzino in cottura per il sovraffollamento. Consiglio di cuocere due porzioni per volta. Chiudere con il coperchio per far riprendere rapidamente il bollore e cuocere per due minuti, finché i triangoli non verranno a galla.

11. Trasferire i ravioli, con l'aiuto di una ramina, all'interno della padella assieme agli asparagi e aggiungendo lo zafferano disciolto. Considerando il consiglio di prima, ossia la cottura di due porzioni per volta, non aggiungere tutto lo zafferano per evitare che i piatti siano disomogenei tra loro.

12. Saltare i triangoli per un minuto cercando di non utilizzare utensili in quanto sono molto delicati e potrebbero rompersi.

13. Servire i ravioli, indicativamente 5-6 a persona, e le punte di asparagi con una generosa porzione di grana o parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe.

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