Tataki di tonno ai semi di papavero con coulis di fragole

Non cucino spesso carne, oltre che per motivi etici anche per motivi pratici: non è così semplice cucinarla! Così se devo utilizzare prodotti animali primari penso prima al pesce.

Il tonno in particolare mi è abbastanza irresistibile, estremamente versatile e sempre gustoso.

Per questa ricetta ho seguito come metodo di cottura il tataki, una tecnica giapponese che consiste in una cottura breve e a fiamma molto alta che lascia al tonno una deliziosa superficie croccante e un cuore fresco e tenero.

Essendo il pesce quindi parzialmente crudo, è necessario comprare un tonno abbattuto. Basta chiederlo al pescivendolo almeno con un giorno di anticipo!

Al posto di utilizzare la classica impanatura di semi di sesamo, ho preferito i semi di papavero, che con la loro croccantezza contrastano bene con il pesce morbido. Anche una questione di colori è in ballo: il blu vibrante dei piccoli semi esalta il rosa delle fragole, uno dei frutti più attesi della bella stagione.

L'acidità del limone compensa la dolcezza della fragola, che dona una freschezza incredibile al piatto.

La presenza di un frutto in una preparazione salata non dovrebbe più stupirvi, mi piace sempre abbinare dolce e salato nelle mie ricette!

Ingredienti (per 5 persone)

500 g di tonno abbattuto (chiedete al pescivendolo un taglio di 3-4 cm di altezza!)

350 g di fragole

6-7 cucchiai di semi di papavero

8-10 cucchiai di olio d'oliva

succo di mezzo limone

fragole essiccate per decorazione

sale q.b.

Procedimento

1. Preparare la coulis di fragole frullandole in un robot da cucina. Dopo 30 secondi circa la consistenza delle fragole dovrebbe essere quella di una purea, quindi aggiungere 3-4 cucchiai di olio d'oliva, il succo di mezzo limone e sale e frullare. La presenza dell'olio dovrebbe emulsionare la purea di fragole, che quindi acquisirà un colore più chiaro e una consistenza più spumosa. Assaggiare, quindi correggere eventualmente di limone, olio o sale. Riporre la coulis in frigo, coperta con della pellicola da cucina, fino a quando non risulta necessaria.

2. Ricavare dalle bistecche di tonno dei cubotti di circa 3-4 cm di lato. Dai vertici si ricaveranno dei prismi, ma non ci scandalizziamo!

3. Riporre in un piatto i restanti 6-7 cucchiai di olio con un pizzico di sale e in un altro piatto i semi di papavero. Oliare e salare le superfici dei cubi di tonno, quindi rivestirli con i semi di papavero.

4. Riscaldare una padella antiaderente a fiamma viva: deve essere rovente.

5. Cuocere i cubi di tonno per circa 30 secondi per superficie. La diversa consistenza tra superficie scottata e ancora cruda è facilmente riconoscibile con il tatto, infatti consiglio di provare a tastare per assicurarsi della omogeneità della cottura su tutti i lati. La cottura è talmente veloce che non ci si dovrebbe scottare, ma comunque fare molta attenzione.

6. Per la presentazione consiglio di utilizzare dei piatti chiari. Cospargere una cucchiaiata di coulis, tolta dal frigo almeno 5 minuti prima dell'impiattamento, e riporre 3 cubi di tataki per persona, magari tagliati aiutandosi con un coltello non seghettato e molto tagliente per permettere la visione immediata del metodo di cottura. Per ultimare ho dato un giro d'olio d'oliva e cosparso qualche fragola essiccata.

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