Gnocchetti di castagne con prosciutto croccante e funghi

Oltre che il periodo della zucca, l'autunno è speciale anche per le castagne. Questo frutto è versatile, buono sia nella versione dolce che in quella salata. Per questo ho voluto fare un primo, sfruttando la dolcezza e la consistenza pastosa della castagna per fare degli gnocchetti. Ma come sfruttare al meglio il frutto se non usandone proprio la polpa? Forse sembrerà un passaggio di troppo, ma utilizzare questa invece che la farina di castagna renderà il piatto ancora più ricco e delicato.

Queste castagne, in particolare, sono speciali perché raccolte proprio dai miei genitori in gita a Lagacci, il paese dei proverbi, in provincia di Pistoia.

Per completare l'esperienza autunnale funghi e prosciutto crudo toscano croccante e della immancabile salvia.

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di castagne

200 g di ricotta fatta in casa

50 ml di latte

farina q.b. (di grano tenero tipo 00 oppure di castagne o riso per mantenere la ricetta senza glutine)

sale, pepe

100 g di prosciutto crudo toscano tagliato sottile

500 g di funghi, io ho usato i pleurotus

un mazzetto di salvia

3-4 noci di burro

Procedimento

1. Incidere le castagne con un coltello sulla "pancia" nel senso trasversale, porle in una casseruola e coprirle con abbondante acqua fredda salata. Portare ad ebollizione per circa 30-40 minuti. Scolarle e prima che si raffreddino sbucciarle. Se togliere la pellicina alle castagne risultasse difficoltoso, tagliarle a metà seguendo l'incisione ed estruderne la polpa.

2. Porre in un robot da cucina la polpa delle castagne, la ricotta e un pizzico di sale, quindi frullare. Nel caso in cui le castagne o la ricotta siano troppo poco umide, come nel mio caso, aggiungere a filo il latte finché il composto non si compatta in una palla maneggiabile e non troppo appiccicosa. Nel caso invece in cui il composto fosse troppo umido, aggiungere un cucchiaino di farina alla volta.

3. Predisporre un vassoio ricoperto con uno strofinaccio pulito e infarinato. Cospargere di farina un ripiano di legno pulito (per esempio un tagliere) e formare dei filoncini di circa un cm di diametro e quindi tagliare gli gnocchetti utilizzando un coltello non seghettato. Disporre gli gnocchetti sul vassoio agitandoli nella farina per evitare che si attacchino.

4. Per preparare il sugo, far scaldare una padella ampia e quindi adagiare le fette di prosciutto (nel mio caso privato del grasso) ben distanziate; dopo pochi secondi si noterà che il prosciutto diventa croccante e increspato, quindi girare le fette e aspettare altri pochi secondi. Trasferire le fette dalla padella a un piatto ricoperto da carta assorbente per asciugare il grasso in eccesso. Ripetere il procedimento finché le fette di prosciutto non finiscono: è importante non sovraffollare la padella, altrimenti la temperatura calerà drasticamente e il prosciutto non diventerà croccante.

5. Tagliare finemente i funghi e cuocerli in una padella a fuoco alto con un filo d'olio. Si può usare la stessa padella in cui è stato cotto il prosciutto, i cui oli residui daranno più sapore ai funghi. Anche in questo caso è importante che i funghi siano adagiati su un solo piano, in quanto libereranno una grande quantità d'acqua che dovrà evaporare: più la superficie della padella è ampia, più questo procedimento sarà efficace e veloce.

6. Quando l'acqua dei funghi è evaporata del tutto aggiungere un pizzico di sale e il prosciutto croccante spezzato. Questo condimento può essere preparato in anticipo per poi essere riscaldato all'ultimo appena prima di servire.

7. Porre a bollire abbondante acqua in una casseruola.

8. In una padella far sciogliere il burro e aggiungere la salvia. In questo modo la salvia perderà un po' di amarezza e donerà al burro il suo aroma. Aggiungere il condimento di funghi e prosciutto.

9. Quando l'acqua raggiunge il bollore, salarla e gettare gli gnocchi. Mescolare gli gnocchi con la schiumarola e dopo appena 30-40 secondi cioè appena affiorano, prelevarli delicatamente per riporli nella padella. Saltare per altri 15 secondi insieme al sugo. L'ideale sarebbe saltare impugnando il manico della padella e lavorando di polso per evitare che gli gnocchi si rompano, ma in caso di insicurezza mescolare molto delicatamente con un cucchiaio di legno o di metallo.

10. Impiattare e servire velocemente perché questi gnocchetti sono ottimi caldi.

#castagne #gnocchi #prosciutto #funghi #ricotta #salvia #primo #salato