Tortino di melanzane con gelato al parmigiano e composta di pomodori

Anche se è difficile stancarsi della parmigiana di melanzane, a volte è bello proporre un cambio di forme e consistenza. Questo tortino ricorda gli stessi sapori del piatto tradizionale ma è molto delicato e dinamico per via del contrasto di caldo e freddo dato dalla composta di pomodori e dal gelato al parmigiano.

Ingredienti (per 5 tortini)

Per il tortino:

500 g circa di melanzane

200 g di ricotta, qui potete vedere come farla in casa

1 uovo

noce moscata

una manciata di parmigiano grattugiato

sale

Per il gelato al parmigiano:

100 g di parmigiano grattugiato

200 ml di panna da montare fresca

Per la composta di pomodori:

5-6 pomodori di medie dimensioni

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

5 rametti di maggiorana (riservare le estremità per decorazione)

Procedimento

1. Lavare bene le melanzane e sbucciarle solo in parte, conservando la buccia all'interno di un bicchiere pieno d'acqua. Tagliare a tocchetti le melanzane, quindi cuocere a vapore per circa 25 minuti o finché non risultano talmente morbide da poterle ridurle facilmente in poltiglia con una forchetta. Per la cottura a vapore delle melanzane ho utilizzato un carciofo da cucina, che tiene sospesa la verdura nella pentola senza farle toccare il liquido. Se si usa un carciofo, infatti, basta versare due dita di acqua all'interno di una pentola abbastanza grande per contenerlo e coprire con un coperchio per rendere efficiente il calore del vapore.

2. Nel frattempo porre a bagnomarìa una ciotola di vetro o metallo contenente il formaggio grattugiato e la panna. Mescolare con un cucchiaio di legno e aspettare che si formi un composto omogeneo, ci vorranno circa 10 minuti.

3. Quando il composto del gelato è pronto, prelevare la ciotola e, per velocizzare i tempi di raffreddamento, metterla all'interno di una ciotola di dimensioni maggiori contenente acqua fredda. Con l'aiuto di una frusta, sbattere il composto per raffreddare e incorporare aria.

4. Il composto raffreddato va riposto in freezer all'interno di un contenitore per circa 2 ore. Quando risulta rassodato, riporre in frigorifero fino all'utilizzo.

5. All'interno di una ciotola, combinare la ricotta, l'uovo, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e il sale e mescolare bene. Utilizzando una ricotta fatta in casa oppure quelle del mercato contadino si noterà che la ricotta non è cremosa come quelle vendute in vaschetta al supermercato, per cui sarebbe meglio frullare con un robot da cucina o un frullatore ad immersione per rendere il tutto più omogeneo.

6. Frullare le melanzane parzialmente raffreddate utilizzando un robot da cucina o un frullatore ad immersione.

7. Combinare i due composti e quindi riporli all'interno di pirottini di alluminio di 5 cm di diametro. Sistemare i tortini su una teglia da forno in modo da facilitarne il trasferimento dentro e fuori dal forno stesso.

8. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti.

9. Lasciar raffreddare completamente i tortini, altrimenti sarà difficile toglierli dallo stampo.

10. Preparare la composta di pomodori poco prima di impiattare: tagliare a cubetti i pomodori, premurandosi di togliere i semi e l'acqua. Riscaldare un filo d'olio all'interno di una padella antiaderente, quindi aggiungere i pomodori, lo zucchero, la maggiorana e il sale. Lasciar cuocere mescolando spesso finché l'acqua in eccesso non sia evaporata e i pomodori risultino leggermente caramellati.

11. Con le bucce della melanzana formare dei bastoncini croccanti: tagliare a listarelle lunghe esottili le bucce, quindi friggerle per un minuto in due dita di olio di semi molto caldo. È importante che l'olio sia molto caldo per evitare che i bastoncini si impregnino.

12. La mia proposta per servire questa pietanza: disporre un cucchiaio di composta di pomodori, sformare il tortino facilitando l'uscita passando un coltello non seghettato lungo il bordo, formare una quenelle di gelato aiutandosi con due cucchiaini da tè e completare con qualche bastoncino croccante di buccia di melanzana e qualche foglia di maggiorana.

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